Jornada Gastronómica del Desarme
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Jornada Gastronómica del Desarme:

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Concejo: Oviedo

Descripción:
HISTORIA DE UNA TRADICIÓN

MARINA MOTTO*

El Desarme es una fiesta gastronómica que, desde hace ya más de un siglo, se celebra cada 19 de octubre en Oviedo, la muy noble, muy leal, invicta, heroica, buena y benemérita ciudad, y tiene su origen en una leyenda bélica.
Se enmarca esta leyenda en el panorama de las guerras carlistas en Asturias. Y se barajan varias fechas de escaramuzas, ataques y retiradas de armas o «desarmes» entre las tropas de los liberales isabelinos y las de los carlistas para situar el supuesto origen de este menú.
Los aires de guerra y el protagonismo militar nos sitúan, al principio, ante un rancho de garbanzos, sabroso y calorífico, bastante más apreciado que el ordinario, pues en otro tiempo el coste de los garbanzos era muy superior al de las habas existentes; y el bacalao, pescado cecial por excelencia cuyo consumo, como el de cualquier otro pescado, se debe a las normas religiosas de la vigilia, adquiría precios considerables y, en cantidad, sólo estaba presente en despensas pudientes.
Si, tras algún enfrentamiento, fue este plato la comida de unos soldados, será el ingenio ovetense quien haga de conmemoración bélica, fiesta, y de rancho especial, banquete. Y será la Corporación municipal quien dé los primeros pasos imprescindibles para que enraíce entre el pueblo la costumbre de una conmemoración y cobre así este menú carta de naturaleza en la gastronomía ovetense.
Lo cierto es que la época a la que se remonta la leyenda del «desarme» que nos ocupa, se sitúa en la primera mitad del s. XIX, años muy difíciles en la política del país, en los que Oviedo hace gala a los epítetos de la leyenda de su escudo y, en medio de los vaivenes políticos, intenta mantenerse fiel al trono constitucional.
Recordemos que este trono estaba ocupado por Isabel II, aquella reina castiza que ciñó corona gracias a que su padre, Fernando VII, El Deseado, abolió la ley Sálica que impedía gobernar a las mujeres, para que le sucediera su hija Isabel, y no Carlos María Isidro, el hermano del rey, llamado desde entonces El Pretendiente (a la Corona de España, se entiende, y no a la mano de la reina Isabel, que los elegía a dedo y sin demasiados tapujos).
Los partidarios de don Carlos eran tradicionalistas y conservadores, y la reina Isabel se alió entonces con los liberales para mantener el trono heredado.
Y Asturias destilaba liberalismo ya desde la resistencia a los franceses: fue la Junta General del Principado quien hizo la primera declaración de guerra a Napoleón en 1808; y el pueblo asturiano el primero que declaró la guerra al invasor desde el Campo de San Francisco.
Sólo la Iglesia estaba próxima al carlismo, no en balde el lema carlista era «Dios, patria, Rey...». Pero en Asturias el carlismo no tuvo demasiado arraigo, a pesar de los batallones enviados por Zumalacárregui.
En aquel ambiente, en Oviedo se daban armas a grupos de ciudadanos honrados reclutados para mantener el orden ante posibles brotes o incursiones carlistas: eran las llamadas milicias nacionales, o «milicias urbanas». El trabajo de cada bando (milicianos por un lado y carlistas por otro) era procurar «desarmar al contrario». Así que «desarmes» en el sentido literal de la palabra debió de haber varios.
Además, al finalizar la guerra las autoridades debían retirar las armas con mano izquierda a aquellas milicias urbanas que se resistían a quedar «desarmadas».
Éste es el marco en el que encaja la noticia de un desarme ocurrido en Lugo de Llanera cuando, en julio de 1856, hubo una concentración de milicianos con motivo de una supuesta inspección. Es posible que se les sirviese un rancho especial, compuesto por el guiso de garbanzos con bacalao y espinacas y que, concentrados en saborear y digerir el magnífico menú, no prestaran atención a la retirada de las armas que habían dejado apoyadas a sus espaldas. Este hecho puede ser la base de la leyenda del menú, e incluso del carácter pacifista del grupo (que ha trascendido hasta hoy entre los que «desarman» juntos), pero no coincide la fecha con la tradicional del 19 de octubre.
Hay que remontarse a unos años atrás para atinar en la fecha, y existen noticias de «desarmes» menos pacíficos en la heroica ciudad de Oviedo en los años 1833 y 1836.
Cuando en octubre de 1833 muere Fernando VII, el Ayuntamiento de Oviedo, « la muy leal... » (a la legítima heredera de la corona, Isabel II), temiendo la reacción carlista, tomó medidas excepcionales: se dispuso una ronda permanente de las calles a cargo de las «milicias urbanas» y se adelantó la hora de salida de los serenos... Se publicó un bando ordenando que todos los vecinos iluminasen por la noche sus casas, que cerrasen temprano las casas de billar, cafés y tabernas... Se intenta armar a esas patrullas nocturnas y se consiguen fusiles tras «desarmar» a unas brigadas carlistas de la ciudad que, según las investigaciones de Juan Santana (en 1969), habían dejado sus armas en la plaza de la Fortaleza (actual solar de la Telefónica vieja), mientras oían misa en la iglesia de San Francisco (en el actual solar del palacio de la Junta General del Principado), momento que aprovecharon los liberales ovetenses para sustraerlas.
Jugó un papel notable el Ayuntamiento en aquella ocasión, porque los cauces de la concordia del Consistorio ovetense contuvieron la corriente de una oposición latente entre el Cabildo —tradicionalista— y el Ayuntamiento —liberal—, debido a la queja del prelado por las voces e insultos de las milicias nocturnas contra su persona.
Pero todo esto ocurrió ya en el mes de noviembre y no coincide con la fecha de celebración actual.
La «guerra en serio» llegó cuando Oviedo, «la heroica» ciudad, tuvo que defenderse cuerpo a cuerpo en el año 1836. Dos incursiones carlistas llegaron a la ciudad. La dirigida por el general Gómez fue en julio y consiguió entrar, pero salió a los tres días de Oviedo, perseguido por Espartero.
La otra, cuya fecha coincide con nuestra actual fiesta gastronómica, fue la ocurrida en octubre de 1836, cuando el general carlista Sanz intentó un ataque a Oviedo, después de unas correrías desde el mes de septiembre por varios pueblos de Asturias: entró en Tineo el 8 de octubre y tuvo que abandonarla rápidamente por el ataque de 77 valientes locales en feroz defensa de sus hogares y familias, pasó por Mieres, Sama de Langreo y Pola de Siero hacia la capital.
Pero Oviedo, la muy leal y heroica ciudad, estaban bien pertrechada, según nos cuenta el comerciante inglés Georges Borrow, que estaba en la ciudad para vender biblias: la Catedral y varios conventos sirvieron de cuartel para 200 hombres durante ocho días (lo que luego creará dudas de culto al Cabildo, por si se habría profanado el recinto sagrado). La defensa se concentró en el monasterio de Santa María de la Vega, de monjas benedictinas, en las afueras (actual Fábrica de Armas), y en las torres de San Isidoro y la Catedral, y las calles Santa Ana, San Antón y Platerías. El día 4 de octubre llegó la tropa de Sanz y abrió el primer fuego en Santullano para avanzar por Pumarín y entrar en la ciudad por Foncalada. La defensa ovetense rechazó el primer ataque carlista. Pero Sanz volvió a la carga el 18 de octubre; había prometido a su tropa 4 días de pillaje si conseguían entrar en Oviedo (eran muy superiores en número). Arremetieron con fuerza desesperada por el Camino de Castilla y en la Puerta Nueva unos granaderos liberales murieron abrasados en el incendio de la casa que les servía de puesto de tiro; los carlistas llegaron a la calle Magdalena, donde cayeron varios valientes nacionales. Pero finalmente fueron rechazados y salieron de la ciudad hacia Pola de Siero y Gijón (que cayó el día 22).
Al día siguiente, 19 de octubre, los ovetenses celebraron el triunfo. La heroica ciudad había perdido a varios de sus defensores y se ganó un adjetivo más para su escudo, el de «benemérita». Los restos mortales de los héroes caídos pasaron a un mausoleo de la iglesia de San Isidoro y fue el Ayuntamiento de la benemérita ciudad quien decidió celebrar un solemne funeral en su memoria, funeral que se repetiría todos los años hasta la llegada de la II República en 1931.
Este comprobado hecho histórico y su posterior conmemoración aporta cronología, 19 de octubre, pero no menú.
Al año siguiente de este episodio en 1837, el Ayuntamiento, en su sesión ordinaria del día 13 de octubre, menciona las víctimas del 19 de octubre: « Se dio cuenta de un oficio del señor don Miguel Vereterra, diputado en Cortes, constando que el expediente instruido por el Ayuntamiento para la concesión de pensiones a las viudas de los milicianos que perecieron en actos de servicio, no se ha recibido en el Congreso ». Cosas de la burocracia, ante lo cual el Ayuntamiento vota una reclamación y queja formal a la Diputación.
En la misma reunión se decide la asistencia de una «función fúnebre» de cabo de año... para... honrar la memoria de las víctimas del 19 de octubre del año pasado... en Santo Domingo.
Toda celebración va acompañada de comida en común, pacificadora y amistosa. Incluso en funeral de los de antes, como necesario contrapunto al dolor.
El menú es historia de la coquinaria retrospectiva que no suele dejar mucho documento escrito, y la investigación ha de afinar soluciones tomando datos de aquí y de allá.
En aquellos años, los menús diarios giraban en torno a lo que en toda España responde al nombre de «olla podrida». Todavía Clarín en las primeras líneas de La Regenta dice que « ... la heroica ciudad dormía la siesta... y hacía la digestión del cocido y la olla podrida... »... potaje éste que incluía las hortalizas y legumbres que hubiera y alguna carne y tocino, según el poderío de cada casa. Si tocaba vigilia (que eran muchas al año), la carne se sustituía por buen bacalao en las casas pudientes, y en Oviedo con frecuencia por «curadillo», más asequible que el bacalao, importado de Bilbao. Y ya sabemos que los garbanzos eran la legumbre más apreciada.
La comida, motivo de reunión amigable entre las autoridades, clero y parroquianos invitados, pudo trascender al pueblo que acudiría desde entonces año tras año a rendir los honores a sus héroes locales.
El Ayuntamiento de Oviedo siguió insistiendo en la festividad y en 1898, en su sesión ordinaria del día 14 de octubre, siendo alcalde don Gerardo Berjano, se trata la función del 19 de octubre: « A propuesta de la Presidencia y siguiendo la costumbre y prácticas establecidas, el Ayuntamiento acordó que se conmemore el aniversario del 19 de octubre de 1836, disponiéndose como en años anteriores la correspondiente función cívico-religiosa dedicada a las víctimas de las libertades patrias, quedando autorizado el señor Alcalde para preparar lo necesario a dicho acto ». Ya entra lo civil, no sólo el funeral, y «lo necesario» supone un gasto especial. Y en «El Carbayón» del día se anuncia el 62º aniversario del acontecimiento transmitiendo la invitación del Alcalde « a todos los vecinos de esta capital a contribuir con su presencia a la mayor solemnidad de dicho acto... que se celebrará a las 10 de la noche en la iglesia de San Isidoro... y el Ayuntamiento ha pedido al General Gobernador de esta plaza un piquete del Regimiento del Príncipe para que haga los honores en esta fiesta cívico-religiosa».
Ya están todos los ovetenses en la calle, convocados por su Alcalde para una fiesta, atraídos por la misma circunstancia «cívico-religiosa», nunca tan unidas ambas adjetivaciones; y la verosímil comida posterior al acto va suavizando los tintes sangrientos de la guerra pasada y a buen seguro las guerras domésticas y cotidianas de cada cual, en torno a manteles que acogen un menú especial y de fiesta.
Y en 1906, el Ayuntamiento, a pesar del voto en contra de los socialistas por el gasto que supone la función, no sólo sigue organizándola, sino que también acuerda repartir a los pobres con tal motivo «raciones» de la Cocina Económica, trasunto quizá del banquete con que se despachaban ese día los más afortunados.
El matiz pacifista de la celebración se aprecia a través del redactor de la noticia sobre el aniversario para quien los combatientes eran « ... hijos todos de una misma madre, la España, sostenían con tesón inaudito las respectivas banderas... » y, suavizando partidismos, aclara... « era que había fe en los ideales... ».
El 19 de octubre de 1908 se convoca la « tradicional fiesta de Réquiem » en San Isidoro, con presencia del Alcalde y autoridades, esta vez sin salvas de honor por estar fuera el regimiento « ... sufriendo una gran decepción las muchas personas que esperaban oír el tiroteo »; era ya ingrediente festivo la parada militar y el estruendo de la pólvora contra el muro de San Isidoro.
El mismo día de 1808, la fonda La Perla, en la calle Pelayo, número 7, anuncia la inauguración de su temporada de callos: « se expenden riquísimos », y ya para todos los domingos.
Es ejemplo de cómo la hostelería local colaboró desde antiguo a completar el menú con los típicos callos «a la asturiana», cuya temporada oficial se abre en la fecha del aniversario del ataque carlista a Oviedo.
Continuó creciendo la costumbre de la celebración hasta tal punto que en 1929, en que la fecha coincide con domingo, se traslada la conmemoración al lunes: la cita es a las 10.30 en la iglesia de San Isidoro con invitación a todas las autoridades locales y a los familiares de los héroes liberales, y se decreta que « con este motivo no habrá despacho en las oficinas del Ayuntamiento ». El mensaje está en bandeja, se suspende la actividad en día laboral para celebrar en paz y armonía.
Tras el paréntesis de la celebración con la llegada de la II República en 1931 y luego los avatares de la guerra civil, resurge el evento y se afianza con fuerza cada vez más notable en los años 50 del s. XX. La prensa se hace eco al amparo de artículos que con el título «Costumbres que no mueren» explican a los lectores el origen del Desarme, combinando situación: en Llanera (alguno hubo allí y con una posible comida) y cronología: en 1836 (comprobado ataque carlista a Oviedo), y además recalcando que fue sin derramamiento de sangre.
La costumbre en esos años ya está muy perfilada pues son «peñas» de amigos las que se reúnen en distintos lugares para degustar el típico menú de garbanzos con bacalao y espinacas, y callos. Los postres no se especifican, pero ¿qué comida con sello asturiano no se remata con un buen arroz con leche? Si fue lógico el añadido de los «callos a la asturiana» (por sabia coincidencia de fechas), el espacio del postre es naturalmente ocupado por el arroz con leche.
Octubre era, en aquellos años 50 y siguientes, mes de eventos y celebraciones de interés nacional y local: el Rosario, el Pilar, la fiesta de la Raza, Santa Teresa, el Domund, inauguración del curso en institutos y Universidad, y en Oviedo, además, se celebraba la llamada «Gesta y liberación» con todo el protocolo inherente al caso: paralización de actividades laborales, desfiles, ofrendas, paradas militares, salvas, reparto de bollo y vino en el parque de San Francisco... y cena de autoridades en el Alaska (en los bajos del Filarmónica).
Pudo ensombrecer la magnitud de la celebración de esta gesta aquella otra de 1836, tan próximas en el calendario; pero el pueblo de Oviedo, presto a festejar, no olvida la efeméride del Desarme gracias al trabajo de la hostelería local.
Y en tiempos en que el mejor reclamo de clientela era el boca-oreja, sin embargo algunos establecimientos ya se lanzan a la modernidad del anuncio, por aquello de crear ambiente y expectación entre ovetenses y visitantes; valgan como ejemplo los «desarmes» de: Malani (Rúa 12); Junval, en la Vía de Penetración; La Revuelta del Coche, en Noreña; Casa el Pitu, en San Esteban de las Cruces, y en los años 60: bar Las Vegas (Carretera del Cristo), La Boroña (carretera Oviedo-Gijón), bar Manila (San Bernabé 15)... Más tarde, ya en los 70: Nora, en Colloto; Arizona, Casa Fermín, bar Macando, Centro Asturiano en Oviedo..., todos ellos entre las páginas deportivas de los periódicos, porque era cosa de «peñas» de amigos.
Hoy amigos y amigas siguen encontrando justificación perfecta para reunirse en torno a un menú especial: el «desarme».
Continúa así (cambiado el signo: de bélico a pacífico-festivo), el hecho de rendir culto a unos héroes que consiguieron desarmar a otros y perpetuar el buen nombre de su ciudad, que se ganó a pulso y manteniendo su talante liberal los seis epítetos de la leyenda de su escudo.
Si el liberalismo ocupaba el sentir y hacer de aquellos ovetenses de 1836, alcanzó a otros aspectos de la vida cotidiana, a la «intrahistoria» que tan bien explicaba Unamuno. Y no hay actividad humana más cotidiana ni que refleje tan bien costumbres, ideologías, mentalidades y sensibilidades (parte de la bien llamada «historia de larga duración») que la de los usos gastronómicos.
Aquel liberalismo alcanzó a un menú, el «desarme», por la liberalidad en la mezcla acertada y variada de ingredientes y sabores, por la contundencia, y, a buen seguro, también por la abundancia. Y este menú cuajó en el pueblo, que lo repite año tras año rodeándolo del consabido misterio sobre su origen, como un ingrediente más, como «gancho» para que no decaiga la conservación, y puerta abierta a la Historia.
En Oviedo y entre los ovetenses, se desarrolla, además, la singularidad del cambio semántico que con el buen hacer en los fogones, adquiere la palabra «desarmar». Si literalmente significó despojar de sus armas a alguien, hoy entre nosotros adquiere significación rotunda de degustar en Oviedo este concreto menú festivo en compañía de amigos y en la casa de comidas o restaurante elegido, por confianza en el guiso y seguridad en un servicio perfecto.
Como muestra el que se ofreció en el acto de presentación de esta fiesta del Desarme en el auditorio de Oviedo, convocado por el Excelentísimo Ayuntamiento de Oviedo y la Asociación Empresarial de Hostelería de Oviedo, y cocinado y servido por los alumnos de la Escuela de Hostelería del Principado de Asturias de Oviedo.
Señoras y señores, el Desarme es algo más que costumbre, es una fiesta y por tanto les deseo:
Que ustedes «hayan desarmado tranquilos y felices».

Oviedo, octubre de 2001

———
* MARINA MOTTO es jefa de estudios de la Escuela de Hostelería de Oviedo. El texto anterior, que se reproduce en su integridad, corresponde a la ponencia que ofreció en el Auditorio Príncipe Felipe de Oviedo sobre el origen del Desarme.

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